CONSEJOS

Como hervir el marisco

La entrada de hoy no es una receta, son unos consejos que me dieron en una hoja  en la pescadería a la que voy, y me gustaría compartirlos con vosotros porque a veces hacemos las cosas a ojo, pero si tenemos una guía y nos pueden salir mejor las cosas ¿Mejor que mejor, no?

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El estado del marisco

Lo primero que tenemos que tener en cuenta a la hora de hervir el marisco es su estado:

Si está vivo, si esta muerto o congelado

Si está vivo lo mejor es ponerlo en el fuego con agua fría.

Si está fresco pero muerto lo mejor entonces es introducirlo en la olla cuando el agua este hirviendo.

En el caso de que este congelado tenemos que dejarlo que se descongele lentamente en la nevera y una vez descongelado ponerlo en la olla cuando el agua ya este hirviendo.

El agua donde lo coceremos

Es recomendable que el volumen del agua sea mas o menos el doble que el volumen de los crustáceos.

La sal

Los de cascara gorda tipo langosta, bogavante, centollo, buey, cigalas, nécoras, etc.…se le echara 60 gramos por litro de agua

Los de cascara más fina: gambas, langostinos, galeras, caracolas, canaillas, bocas, etc…. Unos 50 gramos de sal por litro

Tiempo de cocción

Si cocinamos crustáceos vivos tenemos que tener en cuenta que las proteínas de  la carne se coagulan a los 65º

Esto quiere decir a esta temperatura ya se empieza a cocer

Por otra parte  si lo cocinamos muerto en el momento de introducirlo en el agua se enfriara y dejara de  hervir

En la tabla siguiente los tiempos se contaran  a partir de que el agua empiece a hervir, tenemos que tener en cuenta que la medida de las piezas influirá.

Los percebes: ½ min

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Las canaillas o caracoles de punta : 3 min

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Las gambes, los langostinos, galeras, etc : 1´5 – 2 min

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Cigalas medianas: 1´5- 2 min

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Cigalas grandes: 2-3 min

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Nécoras: 5-6 min

Nécora

Centollo mediano: 8-10 min

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Centollo grande: 15-18 min

Cangrejo-Centollo

Buey mediano: 9-11 min

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Buey grande: 15-18 min

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Bogavante mediano (500 gramos) de 8-12 min

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Bogavante grande ( 1 kg) 15-18 min

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Langosta mediana (500 gramos) 10-13 min

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Langosta grande (1 kg) 16-20 min

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Los crustáceos hervidos se suelen comer fríos, si este es el caso lo mejor que podemos hacer es una vez hervidos sumergirlos en un recipiente con agua hielo y sal.

De esta manera cortaremos la cocción y la carne queda más compacta

Si lo queremos consumir un poco caliente lo mejor es colocarlo sobre una superficie fría (puede ser una bandeja con hielo picado) dejar que se enfríe un poco  para que la carne sea más firme

Si lo comemos justo cuando lo hemos acabado de sacar de la olla de cocción la carne se deshace y no tiene tanto sabor.

 

 

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